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几乎任何水果或浆果都可以制成果酱和抹酱，前提是您找到正确的糖分和酸度平衡以帮助混合物凝胶化。这个主题最有趣的变化之一是果酱，由果汁、水果，尤其是柑橘类水果（如橙子）的果皮制成。许多自制果酱的配方都在糖浆中加入了适量的小苏打。尽管您可以忽略它，但它有几个有益的效果。
现代果酱的最早祖先是用榅桲制成的，榅桲是一种与苹果和梨密切相关的坚硬水果。它们天然富含果胶和酸度，在蜂蜜中炖煮后会形成一种粘稠的、可涂抹的凝胶，称为蜜瓜，这是我们现代果酱一词的词根。在后来的几个世纪里，榅桲被柑橘类水果所取代，最著名的是塞维利亚的苦橙，它们生长得更加丰富，并赋予涂抹酱一种明亮、阳光明媚的味道。水果本身提供了风味和酸度，而果皮含有果胶和额外剂量的浓缩橙味。
果胶天然存在于几乎所有植物性食物中，只是浓度不同。它是几种碳水化合物中的一种，称为半纤维素，可将植物细胞粘合在一起并赋予它们强度和结构。通常，果胶及其亲属形成紧密、牢固的结合。煮熟后，这些键会松动，导致水果或蔬菜变软。在某些条件下，果胶可以被诱导形成新的、更松散的键，将果汁固定在柔软的凝胶中，否则就需要肉基明胶。小苏打有助于在橘子果酱中创造这些条件。
烹制一批果酱是一个多步骤的过程，包括将水果去皮和切碎，从果皮上切下苦涩的海绵状白色果核，然后用文火炖果皮使其变软。小苏打通常在该过程的后一阶段添加，数量很少。小苏打呈弱碱性，有助于分解果胶及其相关半纤维素中的化学键。当它被添加到锅中时，它会缩短软化橙皮和将果胶从其原始键中释放出来所需的时间。
除了大量的果胶——无论是天然存在的还是单独添加的——果酱和其他果酱都需要大量的糖分和酸度。通常，新手会因为其中一种或另一种使用太少而遇到麻烦。甜水果通常需要一点柠檬汁才能使果酱的 pH 值达到果胶喜欢的范围，大约 2.8 到 3.5。大多数橙汁都在这个范围内，但如果你使用的是酸橙或塞维利亚橙，它们是酸性且略带苦味的——你的果酱可能太酸了，无法进行最佳的胶凝反应。一两撮苏打水可以纠正这种情况，让您回到最佳范围。
